之前我刷到一些视频，用的是水油焖菜做法，我当时以为这不就是"围水"做法吗？是个人都知道焖菜的吧？
但实际做了下发现还真有点区别。
现在网上流行的那种水油焖菜大部分是肉在下面，少部分是肉在上面 ，这其实很有讲究。
我最开始以为这就是焖菜，核心是依靠水蒸气将食物做熟，整体也应该是蒸菜风味。
但实际上，水油焖菜其实是一种"小部分煎，大部分蒸"的做法，肉在下面竟然会因为高温发生焦化 ，很可能同样会发生美拉德反应（如果不发生可以手动强加），而且在底部还会吸收大量的蔬菜调料汤汁，味道其实相当能打。
请看我在不同场景下拍的图，确实是发生了焦化。
发现这点后，身处热浪中的我已经失去继续做炒菜的兴趣。
因为炒菜需要开大火，而且需要不断翻炒，这过程对人类的忍受能力是个挑战，对当事人就比较折磨了。而且炒菜有油烟，还会发生小部分油水沸腾，将人烫伤，妥妥的没选择的选择。
但是对于水油焖菜，你只看看下面的内容，模仿下就能做。
水油焖菜的做法#
锅具的选择#
优先选择一个大型平底锅，我一个人用的是28cm的氮化铁平底锅，我感觉还是小了点，如果有可能应该再大点再深一点。
如果经常做番茄相关的菜，最好用不锈钢或者不粘锅，陶瓷锅等等不容易和酸性反应的锅具。就算是临时用铁锅，也必须使用合格的铁锅，避免劣质铁锅出现重金属析出。
另外，你还需要一个玻璃锅盖，要求刚好严丝合缝，尽量少泄漏蒸汽（非高压非密封）。锅盖可以没有排气孔，也可以有排气孔。
这里我用的是家庭常见的有排气孔的锅盖。
我用的这个锅盖估计怕有2斤以上，到底下限是多少我不清楚，只要不是太劣质的估计都没问题。
用玻璃是因为玻璃观察里面的情况是最简单最方便的，防止你出现干烧等情况。
配菜的顺序#
先将平底锅烘干关火，然后放入油（铁锅热锅冷油），确保整个锅底都被油铺开了一层，尤其是注意平底锅的中间，这里容易出现凹凸导致无法铺开底油。
不粘锅没必要这么做。
偷懒直接冷锅冷油即可。
因为是水油焖菜大部分区域的温度不高，所以必须使用没有浓烈气味的油。
我个人是专门使用的低芥酸菜籽油，不像传统生油必须加热到烟点除味。如果还需要加热到烟点，就需要时间等待，不符合省事做饭的初衷。
然后开始下菜了。
油上面的第一层，最好就是用肉类。
我用过普通的新鲜猪肉，也用过水煮过之后改刀的腊肉。
当时直接吃起来平平无奇的腊肉（没啥香味），在水油焖菜法之后这个腊肉突然变得很好吃。
如果有生姜大葱等等需要爆香的香料，建议也在这一层。
现在可以继续放入蔬菜。
我之后就随便放入了茄子块，番茄块，辣椒，螺丝椒以及其他乱七八糟的比如紫苏，然后加入调料兑水用玻璃盖子观察，12分钟之后，我终于得到了非常好吃的茄子。
水油焖菜需要大量借助水蒸气无孔不入的特性来将顶部的蔬菜蒸熟，所以是需要加入一些水的。
但是蔬菜里面本身也有大量的水分，在蒸的过程中会不断的析出，所以额外加入的水分不能太多。
如果加多了就成了沸腾水煮菜，容易把蔬菜煮软烂不成形，但是水少了又会明显干烧，所以到底加入多少水，跟你的经验有关系。
记住一点，出水越多，额外的水要越少。
如果是没有排气孔的锅盖，那么只需要非常少的水，很多时候不需要额外加入水分，这就是中国菜的焗，以及其他国家的无水料理做法。
如果是有排气孔的锅盖，就必须加入额外的水分，这就是厨艺中常见的焖菜做法。
我个人是用的中国家庭统一的米饭用小碗加入调料（盐分白糖鸡精味精生抽葱油）兑水，这样先来一碗从顶部淋下去。
就我个人的情况来说这个分量的水分比较合适，但是你到底需要多少水需要自行调整。我都是直接整个锅彻底塞满，目前遇到的都是1碗水附近的情况。
从顶部均匀加入带盐分的调料，其中一个作用就是利用渗透原理辅助将蔬菜本身的水分"吸"出来。当然加热本身就会让蔬菜大量出水。
后面听声音就能发现不同状态。如果有沸腾声音说明水分多，开始出现滋滋声音说明水分大幅减少，最底部已经开始升温，最底温度会开始超过100度。
调整顺序和时间#
上面的方法都是直接一锅焖，符合省事的原则。
但是也可以做调整。
铁锅记得继续使用热锅冷油法，防止粘锅。
可以先专门将肉类煎一下，然后再关火放入各种配菜，继续使用之前描述的方法做水油焖菜。这样的做法更接近中国传统的炒菜"焖"“围水"法。
如果采用下面蔬菜，上面肉的排列顺序，那么肉就是水蒸煮肉的口感，少了那种焦化的效果，这是口味问题不是做法问题。
如果是特别容易被做熟的蔬菜，可以不在一开始就加入。
注意无水料理水分很少，只能用小火。
再提核心区别和起源#
和传统的炒菜锅焖菜做法的区别，就是这种焖菜法很依赖食物顺序，不能随意翻动，不然会破坏烹饪逻辑。
如果完全不加入额外的水，那么就成了"无水"做法，中国叫焗，还有的叫作"无水料理”。
相关内容请查询无水料理和摩洛哥塔吉锅（Tagine） 做法。
免于坐牢的做饭#
煎炸炒都需要人一直在灶台上，在热浪天气中就是典型的坐牢。
但是水油焖菜先开大火看到沸腾之后转中小火，确保没有干烧有水分，定时12分钟左右在周围看热闹就行，这时候还能折腾下洗碗机，泡泡茶水，不需要贴近灶台。
而且，听起来简单，做起来简单，吃起来味道还不赖，因为最底部的区域依然会发生美拉德反应，所以并不是完全意义上的水蒸煮菜，属于极端气候下的生存智慧范畴了。